湯大帥非型日誌: 理想的餐酒「鮨一SUSHI ICHI」

飲食是一種習慣，絕對的人性化。飲食是一種風格，會隨著經驗進化。飲食更是一種大膽的冒險，如果你不去嘗試，那麼永遠感受不到箇中滋味。

32歲以前，對於生食或是酒類，我一向是距而遠之，點餐或是去Buffet向來不吃生魚片之類，這是來自自幼的飲食習慣與顧慮多。

32歲以前我絕不可能把酒當作佐餐飲料，我視其為萬惡淵藪，但是到現在我發現，原來酒可以那麼的完美呈現，但是絕對別把它當作洩慾工具。

我很喜歡吃握壽司，從一個拒之千里之外的人，變成開始會選擇與挑剔的愛吃鬼。我很喜歡葡萄酒，因為它會隨著飲食、環境、接觸空氣甚至視心情而變化。

因此關於餐酒的搭配，我自有一套屬於自己的進化理埨，如果今晚想吃握壽司，我不會選擇紅酒..而新世界的白酒我考慮紐、澳；波爾多甚至是他國的白酒，我會在嚴謹的考慮一番，而最美麗的莫過選擇甜口的義大利Moscato D'asti，勃根地次則次之。

那麼如果問我在台北首選的壽司餐廳該選哪間呢?那麼我必推「鮨一」(Sushi Ichi)。當然這關乎於每個人的味覺系統不同，我對於這間餐廳的握壽司的評價在於，醋飯不會太酸，一些些濕潤不過於乾枯，顆粒能夠分明並適度裹著些空氣，重要是不能一夾就散；而對於魚肉，最重要就是不韌，最好是在口中咀嚼個兩秒就細化掉，這樣的口感最好。對了，當然握壽司的外型也是我很在乎的一環，因為我很怕只是將魚肉擺放在醋飯上而已。

然而不僅如此，對於一般不會對握壽司或日本料理走火入魔的人來說，價位絕對是他們最在乎的一環，然而這理的價位，在我的經驗來說，實在是很合理，這樣比方說，倘若大家認為Jiro一餐要33,000日幣貴到嚇死人，那麼對於同樣是三星餐廳來說，必搶午間的Saito，然而鮨一的價值就如後者。

阿賢師傅師承台北知名的握壽司餐廳「笹鮨SaSa」，但是卻走著不同的路線，自第一次到sasa吃握壽司就是由阿賢師傅握的，直到來了鮨一接續著外觀細緻、魚肉滑嫩的風格。

今天我們再訪了「鮨一」但晚餐也是頭一回，晚餐是1200元起跳的omesake，我們就此開始，且這回仍選擇義大利的Moscato作為佐餐酒，儘管外頭下著大雨，但仍絲毫不影響我們享受美食的心情。

BATTAGLIO MOSCATO D’ASTI DOCG 2013
Moscato Bianco di Canelli 100%

今天帶著這隻是在小巨蛋酒展買的Battaglio Moscato D'asti，是一款微氣泡的北義甜白酒。來自北義皮蒙區的巴達優酒莊成立於1949年，是一間具有相當歷史年紀的酒莊，並位在羅埃羅小鎮(Roero)，也是屬於葡萄酒與松露的故鄉阿爾巴市(Alba)。

這區域的風土相當美好，土壤礦物質豐富，丘陵地形，使得這裡的葡萄受到日夜溫度變化以及充足的日照，因此相當適合開發與種植葡萄，有許多葡萄園坐落於此，其中還包括著名的瓦瑪喬蕾地區，酒莊經營理念即是延續皮蒙特葡萄酒的傳統與特色，透過專業與現代化設備，將大自然賦予世人甜美又充滿生命力的果實釀製成葡萄酒，充分發揮每款葡萄的獨特風味。(資料來源:義達發網站)

在義大利，moscato被廣泛的用於釀造微氣泡酒，我們今天喝的Moscato D'asti氣泡酒即是如此。Moscato d’Asti 是個低酒精度的葡萄酒，氣味大致伴隨荔枝、蜜甜桃、或是水蜜桃或裡、尤其是荔枝氣味經常容易誤以為喝到荔枝酒。

而D'ASTI是義大利最優質麝香葡萄，是的，聽到麝香最好別給我亂起遐想(所指的是日本AV女優組的團體，不過已經解散了)。而釀造的方式是採用查馬特釀法(Charmat)進行全天然發酵，並完美保留住天然氣泡與馥郁香氣。

其酒精濃度低，氣味芬芳、香甜的如果帶女伴來佐餐，這是最好的選擇之一。此外，在飲用時也會帶來氣泡與微甜的口感。

色澤很優雅，因為冰冷讓酒杯也冒著冷汗，更襯托整個環境的靜美，平靜的酒面，感受自己走在寒冷的北海道湖泊，寂靜悠然。而微氣泡看起來就像湖裡跳躍的魚，充滿著活力。

氣味芬芳香甜，好像咬破一口水蜜桃，並用鼻子好的仔細體驗他一番，極度甜美。未斷我感覺有些荔枝、杏桃的香氣味。

飲下她，非常柔順，微氣泡的跳躍極度挑逗，甜美香甜的moscato總是讓人覺得幸福甜美，帶著濃香的荔枝氣味，也有點水蜜桃、杏桃香，就像一位活力少女一樣。

而感到最美好的是，與壽司料理搭配不但穩定而且相當融洽完美。

山葵、壽司薑、醃蘿蔔

坐下後，除了熱茶之外，壽司盤上必然放上幾品開胃與除味小點心，當然山葵最好不要大口塞入嘴中，而薑與醃蘿蔔是很刷嘴地。

胡蔴醬絲瓜

晚餐與中餐不同的是前菜小品就不會來的那麼大，因為後續的料理還很多，絲瓜拌上胡蔴醬這樣的和風主義，還不錯。

鮫鰈刺身

接著上了一疊鮫鰈刺身，擁有豐富油脂且相當軟嫩，襯底的是鰭鞭肉。

將紫蘇花瓣撥下，配著鮫鰈一起品嘗，更多了一紫蘇香氣。沾些醬油吃，那麼口味會比較重而清爽。

剝皮魚握壽司

第一貫握壽司是剝皮魚握壽司，白身魚的握壽司，通常會將口味比較緩和清爽的魚肉放在前面，吃握壽司最愉快的就是入口後咀嚼魚肉時可以立刻化掉並可以感受到魚肉的細緻，相當不錯。

鯡魚握壽司

第二貫是鯡魚握壽司，鯡魚也是青魚，記得我曾經在塞子生吞一隻，這樣的吃法是荷蘭傳統的吃飛魚方式，肉質亦是相當細緻柔軟，入口吃下的瞬間口感也非常理想。

螢烏賊串

接著放在盤上的是螢烏賊串，三月起便是日本螢烏賊出沒的產季，最近也常吃到螢烏賊壽司，無論是軍艦或以冷盤生吃都有。而鮨一是以紫蘇醬油搭配著螢烏賊串烤，味道不會過鹹，烏賊杜內爆出來漿汁也是微熱的，這樣的吃法也很棒。

鮭魚握壽司

第三貫是鮭魚握壽司，無論是握壽司的外型或是所用鮭魚的品質與口感，鮨一都是相當穩定，這一貫又是一貫入口即化的握壽司料理，尤其鮭魚氣味和緩而馨香，個人非常喜歡這一貫壽司。

白魽握壽司

第四貫是白魽握壽司，白肉亮皮的魚種，也是我們最常吃到的一款握壽司，這貫吃下後同樣是感受到細緻與柔和，不會韌，與溫熱醋飯並帶著點山葵，滋味真棒，搭了葡萄酒呈現出微微澀感後而香甜。

烤圓鱈

接著上了一個小碟子，上頭是一到烤圓鱈，熱騰騰而油亮些，還能聞到烤香的氣味。

相當的滑嫩，自然的魚油香味很迷人，尤其這肉質是相當細緻的。

北海道洞爺湖櫻鱒握壽司

這貫握壽司可厲害了，來自日本北海道洞爺湖的櫻鱒魚，我對於北海道洞爺湖的印象則是來自Micheal Bras北海道唯二的三星餐廳餐廳，上回還在【稻雁食堂】聽了P.J Wu的分享。櫻鱒魚的肉質相當細緻，畢竟也屬鮭科的一種，特別是日本的鮭魚肉特別難處理，阿賢師傅也有過慘痛經驗。它背是深色，而側為鮮艷紅色並帶粉紅顏色的條紋，腹部顏色較淺。這貫入口後，口感是難以形容的細緻，讓我直稱大好，好細嫩。

干貝握壽司

第六貫是干貝握壽司，鮨一的干貝握壽司也是相當厲害，咬下後有一種破開的感覺就像吃果凍一樣的口感，當然味道也是相當理想，如我與炙燒得比起來，我比較不喜歡後者。

北海道公魚

接著上來的這一道也是來自北海道的魚種「公魚」。阿賢師傅介紹，日本人都會在冰凍的湖面上鑽洞垂釣。這讓我想到...在上週星期日下午看【食尚玩家】時，他們釣的就是這種公魚。體積不大，但頗為細長，眼前的是以酥炸料理，滋味同樣讓我心情愉悅，尤其沒有油耗味，還呈現出一種特別的魚香味。

甜蝦握壽司

第七貫是甜蝦握壽司，小婕最喜歡吃甜蝦尤其是生食，甜蝦的口感是帶著黏稠而甜蜜的滋味，這時搭上一口Moscato，就像吃甜點依樣香甜合宜，到目前為止，我倆已經飽足了。

比目魚鰭邊肉軍艦

第八貫是比目魚鰭邊肉軍艦，軍艦壽司最重要的是海苔，如果海苔軟爛，那麼這貫握壽司必然不理想，然而這海苔是脆脆的相當理想，一點細蔥與蘿蔔泥配上油脂豐富的鰭邊肉可降低一點油膩，所產出的滋味更理想了。

烤杏鮑菇

接下來這一到小品是烤杏鮑菇，並佐了一些鹽。一共有兩片，一片單吃是口味，另一片則可沾鹽嚐嚐重一點的滋味，這是一款緩衝好吃的小點。

海膽握壽司

第九貫是阿賢師傅招待我們的海膽握壽司，深色與淺色的海膽混合，冰涼、細嫩、特別而難以形容的海膽滋味，吃下後真是大大的滿足，不過搭上葡萄酒，反而較凸顯了海膽的腥味，但是仍然很棒。

鮟鱇肝

這一道也是阿賢師傅特別招待的「鮟鱇肝」，搭上了醬料，可以提升食材的滋味，由於師父強調因為要冰上一天才適合做握壽司，由於冰的不夠，因此請我們吃鮟鱇肝。冰涼，入口即化，同時產生了一種與鴨甘或鵝肝同樣的滋味，但卻沒那麼重，另外又產生出不同的香氣以及美味，真的太理想了，尤其搭了這支微甜moscato，滋味更為甜蜜。