湯大帥非型日誌: 江戶前鮨的溫度「魚道生」美學料理

天氣大好的臺北，陽光閃爍於藍天，室外的氣溫似乎預警著夏天的蒞臨。

我才乘著客運剛抵達了信義區，則立馬搭乘了信義幹線來到了安和路口，今天想要用握壽司做為好心情的表徵。

當然不僅是心情表徵，對我來說也是種評鑑，同時可以感受一下餐廳料理的穩定度。

進門前有一株較為高大美麗的盆栽，這是出自藝術家之手，結合了料理則有了料理美學的情境。

我們是安排在吧台側面的位置，視野好卻也帶些阻礙，因為水龍頭就在正前方。

不過象徵藝術的花以及魚道生盆景則是可以一覽無遺，增添了用餐情趣。

容我介紹一下「魚道生」的意思。眼前這盆栽即是「魚道生」，盆栽裡植物高象徵男性，較低微女性，而兩座如山型的的藝術作品間如條水道小徑，用想像的，讓魚而可以順著此道而遊蕩生存，即是魚道生之由來，很有意境吧。

這次吧台前有三位師父，這次在我們前方的還是劉濟安師父，這是十分幸運，同時也可預期精彩的。

劉濟安師父曾經於「野壽司」、「七都里」、「新都里」任職過與臺北知名的握壽司「野村」的師父也曾共事過，其握壽司標榜著江戶前手法視為人津津樂道之處。

今天我們還是點了1200元的商業午餐，不過與上回同，我特別要求不要刺身，都以握壽司為主，當然，如果有其他需求都可以直接表達，餐廳都會做些調整，而且也不會加價。

上杯熱以及百放著壽司薑與醃漬蘿蔔，餐具也是與上回來時一樣的貝燒以及黑色明亮的壽司檯。

另外，我也點了支Asahi爽快一下，一方面也舒緩了一下100下掌上壓以及昨日6km的疲憊。

前菜:魚卵、熟蝦及豆皮捲

這次的前菜一登場就讓我的五感瞬間啟動，似乎告訴我準備好了沒。這盤前菜的佈置充滿了藝術的禪。從逆時針起士安鱇魚的卵，同時添加了香料以及細蔥，再來是熟蝦並點上了醬料，最後室溫熱的食材，是以豆皮包附著魚肉料理。同樣的也從逆時針順序由冷至溫熱口感，很好吃的一份前菜料理。

牡丹蝦握壽司

第一貫是牡丹蝦握壽司，帶著溫溫如肌膚觸感的醋飯與牡丹蝦光滑甜綢的滋味，作為第一貫的確讓我們大感美味！

軟絲握壽司

第二貫是劉師父的招牌六十刀軟絲握壽司，細膩的刀痕、一道道痕跡，將軟絲的稠密光滑發揮到了極致，添加了紫蘇花、柚子皮以及一點檸檬，增添味覺得強度，酸甜可口。

炸土魠魚

第三道是來了一盤招待的小點心，是炸土魠魚羹，特別的是淋上了和風滋味的湯汁並佐上洋蔥、七味粉與細蔥，整體氣味口感都非常理想。

漬鮪魚握壽司

師父強調了，正統的江戶前壽司來了。聽了頗為興奮，是一貫漬鮪魚壽司。「漬鮪魚」過去是為了讓即將開始變色的鮪魚添加鮮味，沒想到今天可以在魚道生吃到，甚是歡喜。同時鮪魚肉還加了些柚子皮，入口即化並帶上美味醋飯與恰好的溫度，這貫精彩。

黃雞魚握壽司

接下來這貫是黃雞魚握壽司，在黃雞魚肉的刀口上添著醃漬蘿蔔泥，口味還不錯。但我感覺到無論任何一貫魚肉的厚度都非常適口，即是能入口即化相當厲害。

炙燒干貝握壽司

接下來這貫會看到劉師父對於握壽司的熱情以及認真，小跑步進了廚房與去年來吃的時候一模一樣，是進廚房炙燒了。其實已經看到許多壽司餐廳的風格了，有相餐廳會當場炙燒，除了有一種表演意味外，焦香的氣味也總是迷人；但是很多江戶前握壽司是不願意這麼做的，除了避免氣味影響到顧客對食物滋味外，甚至為了健康會用碳烤的方式。當這貫握壽司入口後，鮮度和炙烤的風味都很棒，胃口依然大開。