關於壽司之書 「鮨 美・職・技」

壽司，在日本江戶時代變開始盛行，大概距今有四百多年大概是公元1603年吧。壽司的出現就是在江戶時代以漢字的是以「壽」和「司」組成，而在此之前則稱為「鮨」與「鮓」，我想後者大家比較少見，多半都是見到「鮨」這個字。而兩者各有其字易，且來自於大家熟悉的讀物，前者出自秦漢時期的「爾雅」，有魚切碎後裹鹽使其發酵之食物；後者出自東漢許慎《說文解字》指「將魚用鹽和米醃漬再壓上重石製成的食品」。後來都傳到了日本，成為壽司起源之說。

握壽司的演進

但握壽司是出現在日本江戶文政年間（約西元1818~1831年）華屋與兵衛之手，但當時的握壽司如飯團一樣大，並非現今一口。而到明治末年到大正初期，越來越多握壽司內用店出現，過去都是壽司師父坐著握，客人站著吃，關於提供座位內用也是自大正時期開始。在昭和22年（約1947年）出現了委託加工(就像我們的爆米糠一樣帶著一盒米去壽司店即可)，店家10個一握，同時也確立了一人份握壽司10個的習慣。

江戶前壽司，是指在江戶前的東京灣捕撈到的食材，也蘊含著捏握法，比如說手邊（手前）、手腕（御手前）、男子漢（男前）。但到了現在，壽司食材也不在侷限於東京灣了，當壽司食材增加後，全生魚也容易膩，後來也出現了許多下酒小菜，接著握壽司的尺寸就逐漸縮小。

 

現在的握壽司料理已經遠近馳名，從醋飯、魚肉的料理以及師父的手握等等都可以說是一種料理技術的象徵，儘管不像法式料理那樣華麗藝術，但是在2007年起《米其林指南》正式出版「東京指南」並將握壽司料理列入評比範圍，這代表著握壽司料理受到了世界高度矚目。

小野二郎

 

我想對於熱愛壽司的朋友一定認識一位壽司匠人「小野二郎」（Jiro Ono）。對於他的熟識必定起於《米其林餐廳評鑑》，同時他也成為世界上最高齡的主廚。
1925年生於日本靜岡縣，因為父親的生意失敗，自有記憶起便不知父親為何樣，僅透過照片而已，因為家境不好因此在8遂的時候開始進入餐廳工作。20歲受到徵召入伍，戰後回到餐飲業工作並當壽司學徒。
26歲實在東京京橋「與志乃」工作，十年後成為銀座「與志乃」大匠，直到36歲時獨自於銀座開業成為現今遠近馳名一位難求的「數寄屋橋次郎」的店主。
一生執著於工作上，抱著無家可歸、義無反顧的決心，最有名的一句話莫過於他在紀錄片《壽司之神》中所說的「一旦好你決定了自己的職業，你必須全心投入工作之中」。
80歲時獲選為壽司名匠，2007年米其林進入東京時其「數寄屋橋次郎」便獲得了「米其林」三星，同時成為最老的米其林三星餐廳師父當時年紀82歲。
2009年並登入了「金氏世界紀錄」中「最年長的米其林三星主廚」，就算到了現在，他還不退休，仍然站在「數寄屋橋次郎」裡工作。

數寄屋橋次郎

自2007年米其林東京指南來臨後，到今年2015年公布，連續8年，這間餐廳都是登載三星餐廳裡，尤其是「握壽司」餐廳，更為難得。其二店，位於六本木的分店現由其次子小野隆主掌，亦為米其林二星餐廳。

大兒子禎一必需遵守正統由大兒子繼承衣缽，因此在銀座「數寄屋橋次郎」裡協助父親掌管大小事物，包括清晨4點起床至「築地市場」選購食材。選購當季的食材是相當重要的，當然在市場裡有依經驗而長期合作的魚商，他們固定合作的鮪魚魚商，因為他們挑選鮪魚有其獨特的方法，一定挑選最好的鮪魚否則寧可不要。

 

米飯也是固定選用同一家，因為小野認為穩定度夠，適合用來作為他理想中的醋飯。
此外乾淨，絕對是店裡的基本要求，小野二郎非常要求餐廳的整潔，他認為「既然是餐廳，整潔是理所當然的」，甚至連魚腥味都不能有，他在書中說道：「當侯布雄來到餐廳前，餐廳開在地下室，原本不以為意，進到餐廳後眼睛為之一亮並稍微緩和，因為沒有魚腥和醋味。」同時他也細心的明白，侯布雄對於醋飯、海膽、星鰻、中腹和大腹肉都相當喜愛。

技法

當然對於準備和料理更是要求，比如說小肌魚的醃漬，味道不對醃的不夠透徹都必須重新來過；海苔必定要在碳烤使其香脆，醋飯的製作必要高壓，握出的壽司飯一定是「肌膚的溫度」。

 

他在書中第二章便開宗明義指出，一個壽司職人必定要有的技藝及秘訣就是要能「辨別」、「解體」、「刀切」、「去殼」、「醃製」、「燻烤」、「準備」、「捏握」、「活魚」、「醃漬」、「燉煮」、「揉搓」、「拌炒」、「炙燒」、「捲製」、「油煎」等等技藝，如果你也看過《壽司之神》並反覆再看，就能瞭解其中意義（此不再說明）。

有「肌膚的溫度」是世界名廚的觀點

由於榮獲三星後逐漸有絡繹不絕的外國人甚至是米其林三星主廚到訪，他說一流的主廚觀點果然不同，除了緊盯捏握之外，有主廚問道：「為何明明是不一樣的魚卻用同樣的醬料」。

西班牙elBulli的Ferran Adria一眼看破。因為「醋飯」有所謂「肌膚的溫度」，所搭配於料的溫度也會微妙的不同，光是如此就會產生不同的味道。

抑揚頓挫宛如協奏曲的順序

出菜的順序，會改變味道印象的不同。小野二郎是這樣的安排的，首先上白肉魚鰈魚等，再來是青色例如白魽等，再來才會上鮪魚並依「赤身」、「中腹」、「大腹」的順序出菜，以上是前半段的高潮。

當客人露出滿意幸福的表情後會在上一貫代表江戶前技藝的「小鰭」做小結。第二段高潮則是讓客人享受到季節的變化。如出「鮑魚」、「竹莢魚」，再出燙好的「明蝦」，之後來煙燻的「鰹魚」來完成第二段高潮。

緊接著推出江戶前味道的醃漬「蝦蛄」。其後再上「日本鳥尾蛤」、「沙丁魚」、「赤貝」，品嚐與前兩道對比生食醍醐味。再來越來越精彩「海膽」、「貝柱」、「鮭魚卵」三種軍艦，同時可享受到前述經過碳烤的海苔香。

最後以特有傳統醬汁的「星鰻」，以及「玉子燒」做了結。儘管我沒吃過，光是看了《壽司之神》以及書的內容，內心就已經澎湃不已了。

未盡之跋

看了那麼多，寫了那麼多，吃了也不少， 我一直很缺憾的沒辦法品嚐到「數寄屋橋次郎」宛如抑揚頓挫的協奏曲般的壽司，原本去年（2014年）底拼命請懂日文的表妹幫忙訂位，只可惜官網已敘明一直到2015年5月訂位已滿，就算退而求其次找六本木二店同樣也已經排到3月，因此真的可以說一位難求。
不過對於品嚐握壽司滋味的經驗累積，個人也有同樣的看法，除了依經驗認為「上菜順序」決定了這一餐的味覺，「醋飯」的溫度決定了餐廳握壽司的命運。當然魚類前置作業的處理，就像是化妝一參加宴會一樣，決定大家對妳是否喜愛；此外還有一點很重要，就如書上小野的捏握技法「捏製時要包入空氣」，同時讓握壽司外結實，內理事鬆軟，入口時則塌陷，這是最理想的壽司。溫度對，但壽司抓不起來，那麼就稍微差了些。
如果你吃握壽司也感同身受的認為「醋飯溫度」決定命運，那麼很高興的與我一樣，同時也可以恭喜如米其林主廚所看破的點一樣。

參考資料：

一、書籍：小野二郎著，周羽枏譯，《壽司之神全技法》，臺北市：麥浩斯出版，2015.02。
二、DVD：《壽司之神》。

「すきやばし次郎」

住　　所：東京都中央区銀座4-2-15　塚本総業ビルB1階

電話番号：03-3535-3600

営業時間：（昼）11時30分〜14時（夜）17時30分〜20時30分

定休日：日曜、祝日、土曜夜、8月中旬、年末年始