東京米其林滋味 Beige Alain Ducasse Tokyo

抱著滿心歡喜的期待，我一時也想不出要以什麼樣的心情來形容。下了飛機，飛快坐著特急趕來「銀座」（GINZA）就是為了這間米其林餐廳而來。

假日的「東京」（TOKYO）人潮相當洶湧，光是在地鐵站人就多到嚇人，非常容易鬼打牆，尤其對於提著大包小包行李的旅客更是困惑。首先必須找一處可以寄放行李的地方後，我們才再轉搭地鐵前往銀座。

「銀座」媲美美國紐約的第五大道，最為著名的則是中央通街道，其貫穿一丁目至八丁目假日時幾乎全數封街，僅留四丁目開放車輛通行，而今日到訪的餐廳「Beige Alain Ducasse」則位在三丁目全球第一間位在時尚精品指標的CHANNEL大樓10樓內。

能夠在此開業勢必擁有高明的地位與聲望，餐廳是以法式料理為主軸，由法國米其林名廚Alain Ducasse在亞洲的第一家分店。

在進入奢華的美食之前，先來簡單介紹一下有關Alain Ducasse的事跡以及Beige Alain Ducasse Tokyo餐廳的團隊。

關於亞倫杜卡斯團隊

世界前十大主廚之一的Alain Ducasse出生於法國西南部的藍德斯（Landes），是當代法國料理的代表人物之一。擁有23間餐廳和3家酒店的他，自始至終不斷的提供最佳品味的食物而從不懈怠，能夠如此獲得那麼多的榮耀，應歸功於當初在藍德斯擔任廚師時養成的細膩、注重細節質量以及技術的自我要求。在1987年，時年31歲加入摩洛哥的Hotel de Paris掌管Le Louis XV餐廳，令人樂道的是在他帶領之下讓開幕只有33個月的餐廳摘下米其林紅3星。

亞倫 杜卡斯Alain Ducasse（取自網路）

1996年，他在巴黎開設了第一間以己之名的Alain Ducasse餐廳，1998年再受米其林指南喜愛再度摘下三星成為6星級主廚，後來陸續於巴黎開設概念餐廳SPOON, Food & Wine，並持續全新的Fine Dinning的飲食體驗伸延至於1999年開設於毛里裘斯的SPOON des Iles、2002年開設於Saint Tropez的SPOON Byblos以及2003年於香港開設的SPOON by Alain Ducasse。

貴為環球頂尖名廚，但沒有因此而安於現況，他致力透過ADF（Alain Ducasse Formation）廚藝學校培養人才，在訓練其子弟兵同樣要求嚴格且訓練紮實。
他的認為「料理與流行服飾一樣，相當重視季節性。讓食材發揮應有的味道，再讓客人感受它的美味，這就是廚師的任務。吃到美味的食物就是享受精彩人生的一部分」。同時，Alain Ducasse以開發生活的藝術以及獨特的專業知識與飲食知識並創辦了廚藝學校，在全球經營20多家餐廳、4間酒店及1間訓練學校，以及在東京及巴黎各辦1間業餘廚師烹飪學院，讓他獲得了世人的認定並公認為世界最佳廚師。

小島 景Kei Kojima（取自：http://globe.asahi.com）

31歲時開啟了廚師的事業，而其職業生涯在開始於1988年旅法期間並陸續在法國的知名餐廳如Michel Guérard,、Alain Chapel and Pierre Gagnaire擔任主廚。小島景與Alain Ducasse以及他的得力助手Franck Cerutti在摩納哥的Le Louis XV Alain Ducasse一起合作超過10年並擔任副總廚3年。Alain Ducasse對於小島景的評價是：「這位日本廚師的理解能力和執行力超乎我的烹飪哲學甚至超越世界上的其他廚師」。小島景回國後，因為在法國歷練的經驗和技術，在2008年成為Bistrot Benoit餐廳的行政總廚。於2010年4月起，擔任Beige Alain Ducasse Tokyo的行政主廚。小島景喜好使用「鎌倉蒔蔬」，豐富的魚類，茨城縣的梅山豚（Meishan pork），北海道槲葉牛奶餵養的小牛等日本的嚴選食料，另外還有鵝肝，布雷斯（Bresse）的雞，不列塔尼（Bretagne）產龍蝦等法國的最高材料，作出既傳統又現代的料理。

朱利安 凱特勒Julien Kientzler（取自官網）

朱利安生於甜點之鄉亞爾薩斯，曾在幾個著名的餐館和蛋糕店裡擔任主廚，其中包括Dalloyau，Michel Rostang，Le Meurice and La Grande Epicerie de Paris等幾間知名餐廳。後來朱利安也加入Alain Ducasse Entreprise，在2007年9月晉升糕點廚師。朱利安展現了他在阿爾薩斯學習的根基以及他的甜點創作的才藝，同時這也是他高深而細膩的技術。

洛朗 切富雷Laurent Chevalier（取自官網）

洛朗的職業生涯始於巴黎，原來在La Tour d’Argent的姊妹店擔任助理總經理，但該餐廳在2000年搬至美國紐約，後來陸續在法國餐廳François Payard and Daniel Boulud擔任總經理。其後來自美國的MARC 團隊挖角他前至位在曼哈頓的A Voce restaurants擔任總經理，在旅美的14年期間也陸續歷練過約四家餐廳的總經理一職也陸續歷練過約四家餐廳。洛朗相當喜愛和欣賞日本文化，因此他決定加入Alain Ducasse Entreprise並在2014年7月起擔任Beige Alain Ducasse Tokyo總經理至今。

關於Beige Alain Ducasse Tokyo

而位在東京銀座的Beige Alain Ducasse Tokyo，則是Alain Ducasse 於2004年與最高級服裝品牌「香奈兒」和「Enterprise」合作而成立的。

雙方都有著同樣的性質就是「樸質兼具優美」，Ducasse的精神則表現於料理和空間的細節。充分嚴選最佳的日本食材提供高雅的法國料理。

所有的內部均由香奈兒精品店的設計師彼得·馬里諾負責。他的設計思想，表在空間的藝術，陶瓷和水晶。

當然還有所見的銀色、金色以及溫暖的木、銅與橡膠和漆器等豐富的元素並結合透歐洲、日本的傳統工藝以「簡單與優雅」設計概念為主題，設計出華麗而樸實的Salon。

挑一支午間白酒

今日餐前選擇了一支白酒，挑了一支法國勃根地馬貢區村莊級白酒「Thevenet 」這支是以100%Chardonnay釀製的一支白葡萄酒，在高級餐廳裡用餐，不點一支葡萄酒佐餐總感覺少了一點東西，不夠完美。而開這一支干甜白酒，在餐廳酒單的列價中屬於較為低廉，但仍高於市價許多，但是品嚐後才會知道其價值，儘管這裡有許多侍酒師，光是掛葡萄徽章的就約有三人。他告訴我，這支酒的香甜果味比較濃，很順口。

Thevenet & Fils Macon-Villages 2006  100% Chardonnay

就先來談談勃根地的馬貢產區。源自於在夏隆市南方55公里處的馬貢鎮，此區廣大，多丘陵，葡萄園也更加分散，藉著石灰岩底土以及覆蓋著黏土或是沖積土的表土，使這裡成為釀造白酒的家鄉。氣候稍暖，讓夏多內葡萄在馬貢內發展得相當好，夏多內白酒占總產量的九成，但屬於平易近人的類型，不適合久儲。

馬貢的分級有一點不同，Mâcon以及Mâcon-Villages而後者規定只能釀製白酒，都屬地方性AOC，而非村莊級AOC。要找品質較佳的白酒，必須選擇產自該區的五個村莊級法定產區：Viré-Cléssé,，Pouilly-Fuissé，Pouilly-Vinzelles，Pouilly-Loché以及Saint-Véran。其中以Pouilly-Fuissé最著名，酒質也最高。

「Thevenet」是馬貢村Viré-Cléssé區北邊的Quintaine區域所釀產的葡萄酒，這塊區域適合釀造濃厚型的夏多內葡萄酒，由於糖份高，有時會長些貴腐菌，因此能產生濃郁香氣。而Thevenet家族則善於釀製高成熟度的夏多內白酒。

釀酒師Jean Thevenet以及兒子Gautier喜歡以晚摘的方式來形塑自家的白酒，有時甚至會晚摘至一個月左右，這樣的方式又有點像刻意要讓他成為甜口的葡萄酒，就像Resling或是貴腐酒一樣。

為了使酒體豐郁，他們不以橡木桶方式陳釀而是以鋼桶釀製並同時也會部分以大型木槽發酵。他們相當重視冬季葡萄，其中有一些是90歲的老籐，Thevenet則讓它們是慢慢的發酵，以長時間低溫14度進行，常耗時約6個月以上，也可能超過一年，經過慢慢的窖藏後才會上市，然而大多數葡萄酒都是在一個月內發酵完成。
一如往常，在米其林餐廳內我仍要細細品味葡萄酒的美妙。先看一下色澤，這或許年份的關係色澤偏深成黃金糖一般清爽色澤，酒腿挺銳利光滑，僅管倒入些微混沌，但穩定厚植地仍是相當清晰美麗。

輕晃了一下，再聞了下氣味，感覺有鳳梨、水梨、醃漬水果蜜餞等等清香，相當迷人，尤其再多搖晃幾下之後，甜蜜氣味又不斷的連續散發。

口感屬於微甜但卻不是含糖的甜蜜也就是屬於甜味的干白酒，酒體微厚實，品嚐中可感受微澀而中強的酸，其尾韻產生些甜蜜，綿綿的很舒服。個人是相當滿意，是支不錯的法國勃根地白酒。搭配最後的甜點也不失美麗。

假日的午間套餐

早在一月中旬公布了2015年東京米其林餐廳之後，我即上網定了這間餐廳，尤其位在高處且於時尚指標的香奈爾大樓內更是吸引人，再者並非位在高級酒店，同樣也摒除了一些額外的稅收，減免了些負擔。就在網路書信往來，我直接點選了Menu B即是3道開味菜、一道魚料理、一道主餐、甜點以及飲品，當然還有小點心。



開味點心

開味點心是多層次的風格小點，一款是菠菜加柳橙果搭精緻塔皮的小點心，但味道不錯。另一款則是芝麻葉佐白色酸奶醬以及魚子醬小塔，也很可口。

麵包

餐前的麵包使用傳統法式麵包、全麥麵包以及一些一些的餐包，但有些可惜的是都是常溫甚至有些冷，有些可惜，不過奶油品質相當不錯。


開味菜1. Delicate broccoli soup，Wakasagi fritters

第一道開味菜是一道湯品，以分子料理的泡沫故作懸虛，並附上兩條以日本魚產西太公魚製作成的餅棍。尤其湯品的形式極像過去常喝到的卡布基諾濃湯之類的形式，但用湯匙挖後食用卻與眾不同，以細緻的手法與概念讓湯品擁有來自日本當季蒔蔬的精彩滋味，而湯製作濃郁厚實近似蒸蛋的方式，口感細緻，味道香美用餅棍沾著吃別有風味。


開味菜2. Seared saba fish, turnip and broccoli

因為點了支白酒，在料理方面多以魚肉海鮮為主，這道開味前菜就是以青花魚為主食的菜餚，除此之外點綴了當季的菠菜、蘿蔔、菠菜醬汁、帶著甜味的醬汁以及一些日本季節菜餚。青花魚經過炙烤難免呈現一些魚油香，但這樣的氣味對我來說是美味的，喝上一杯白葡萄酒，更是享受。

開味菜3. Seasonal vegetables and grape, steamed kurumaebi

以季節蒔蔬如菠菜、甜菜根、蘿蔔、葡萄製作的湯汁以及蒸的日本明蝦。從這些菜餚明顯感受出主廚所用的食材偏好，感覺樸實實在不花俏和多層次，感覺比較想家常菜餚。不過處理的手法細膩，蝦肉厚實沾上些醬汁滿美味的。

魚料理1. Kinmedai fish, onion and orange, red wine-citrus sauce

在魚料理的部分有兩道，這一道是用金目鯛為主題的料理並佐以洋蔥、菠菜、經過料理的柳橙切片與果肉，並淋上了紅酒柑橘醬汁。魚肉嫩香光滑好吃，醬汁的滋味香甜到味，少吃過以水果佐料的前菜，挺新鮮的。

新增說明文魚料理2. Baked kuromutsu fish, tender celery and shallot字

這道魚料理則是以燒烤的手法製作，但魚肉僅以烤嫩為主，而配菜的洋蔥和嫩芹菜則焦化處理。魚肉一樣處理得很鮮美，而菜餚部分比較有強烈的香氣。  

肉類1. roasted leg of lamb, fennel, cooking jus

主菜是烤羊腿肉佐茴香大蔥以及淋上主廚製作的肉汁。也許就如介紹所述的小島景主廚喜好用鎌倉的蒔蔬作為料理，這道主菜烹調的非常滑嫩，肉料理都會配置特別的餐刀，在取肉時犀利易上手。

約七分熟的圓柱狀羊腿肉，還約見粉色半生的肉色，同時顯現鮮嫩，一塊塊取下食用搭配主廚佐上的肉汁，在嘴裡可直接感受roasted所帶來的香氣。

肉類2. Spit-roasted Guinea fowl from Les Landes, sautéed potatoes

這道料理的食材相當精彩，來自亞倫杜卡斯家鄉珍珠雞佐上季節蒔蔬以及烤條狀的馬鈴薯，當然也佐了主廚製作的特別肉汁。

為人稱許的是雞肉很嫩，雞皮咬焦脆，這道料理樸實卻不華麗花俏，從此也可看出主廚料理的風格。

甜點1. rum or Armagnac, like in monte Carlo

這道甜品相當優雅美麗就像一座皇冠一樣，用日本季節水果橘子與洋柑橘肉搭乘的皇冠模樣，襯底的是一片脆餅，用萊姆酒以及阿馬涅克產的白蘭地調製成美味的甜醬佐在這道甜品之間，口味相當香甜口感舒適，佐上一球萊姆冰淇淋，食用時甜美味道恰到好處。

甜點2. Chocolate-praline Chanel square

以巧克力添上金箔為主題，契合香奈爾的高貴，內餡是不折不扣的榛果巧克力，除了讓人興奮更覺得完美。值得一看的是以拉糖包覆的果仁翠硬香甜，增添了甜蜜滋味。這兩道甜點，餐廳都為了我們畫上了週年紀念的字樣，格外讓人感到歡心滿意。

小茶點1.Macaroon

在茶點方面也毫不馬虎，一盤四顆日式馬卡龍有覆盆子以及巧克力口味的內餡，在一邊享用咖啡紅茶的同時一邊取用品嚐。儘管感受這馬卡龍應屬日式風味不如法式厚實，但是這樣的點心上陣真的很難不驚喜。



小茶點2.Chanel Chocolate

另外還有巧克力點心，同樣也是一盤四顆象徵高貴的香奈爾優雅的山茶花標誌，我記得上回在銀座Gucci的下午茶也有同樣的以logo標誌的巧克力，一白一黑兩種不同滋味口感，一切都相當完美了。

飲品1.Tea

在飲品方面簡單卻大方，如紅茶，餐廳特別附上一片檸檬片可以佐以調味，在佳餚酒後是舒緩的身體的茶品。

飲品2. Coffee

我點了杯咖啡拿鐵，習慣加糖的我還是一樣加兩三顆，讓第一間米其林餐廳的序曲作個完美的結束。

總體論之，不枉為一間米其林餐廳，從進門後服務即開始，從周到的脫外套服務並掛置外，熟悉顧客國籍並以團隊接待，此以方面確實讓人感受非凡。

安排在靠窗的的座位可遙望東京景色，日本人的服務更是難以挑剔而無庸置疑。菜餚部分感受比較家常，重複性蒔蔬過高，但口味上仍有高級的水平。

另外就餐具以及周邊擺飾也相當清晰明瞭，餐廳設計相當舒適不失高貴，而假日中午搭上一支酒後的價格換算台幣後也算是相當實惠的價格。整體來說一星相當符合地位的，個人認為也有機會跳上二星，我相當期待。

Beige Alain Ducasse

■Cuisine type/餐飲類型：高級法國餐廳

■餐廳等級：東京米其林一星餐廳

■ADDRESS/地址   日本東京都中央區銀座3-5-3香奈爾大樓10F

■FB/網站 http://www.beige-tokyo.com/ch/

■TEL/電話  03-5159-5500

■OPEN HOURS/營業時間   周一、周二、暑假和新年不營業

11:30〜16:30 (最晚點餐 14:30)  18:30〜23:30 (最晚點餐 20:30)