湯大帥非型日誌: 我的珍藏書「NOMA :Time and Place in Nordic Cuisine」

我能夠有這本書還感謝與我相處兩年的同僚伙伴們。大概在2015年的4月中旬，我拿到了調職公文，我即將在下個月初，離開工作兩年的後山「花蓮」。
一天，負責行政業務的伙伴問我，隊長問你要什麼禮物？

我問：那麼範圍？

行政答曰：無限。

笑答：那要第一樂章…OPUS ONE（一支美國NAPA VALLEY的紅酒）。

行政答：應該可…。

哦…不不不…開玩笑的…，我想想要什麼好（比較能留念的）。

而有天夜裡，我看到Rene Redzepi與Jiro Ono（壽司之神：小野二郎）的對話…我知道我想要什麼了…就是這本好書，一本NOMA餐廳料理精神的書…世界第一的秘密「NOMA :Time and Place in Nordic Cuisine」。

因為花蓮沒有賣，還必須到臺北買，這樣會不會太刁難他們了？但是驚奇的結果就是他們在假日的時候諉請住臺北的伙伴購買並帶回。我得知，萬分感動、感謝。

NOMA

NOMA是一間餐廳，位在丹麥的首都在哥本哈根。2003年餐廳老闆René Redzepi在家鄉丹麥首都的小港口邊緣發現一間擁有多年歷史的倉庫（據說創立於18世紀），因此選定在此展開了僅有11個桌子四、五十個座位一餐17道料理的北歐廚房。

NOMA在 2010年起開始嶄露頭角榮登San Pellegrino全球50佳餐館榜首，次年再度榮榜首，2012年不負眾望再度奪冠，同時也獲得米其林指南二星餐廳的頭銜。然而2013年發生了食安問題，這一年NOMA殞落，不但未獲得全球第一，連同錯失米其林三星的機會，然而，他們勇於面對的態度，並捲土重來。

在2014年重回全球50佳餐館榜首，並持續的向顛峰邁進，是因為主廚堅持對餐廳的想法，就是要「創新與好吃」。在他們的觀念裡，用餐不只是好吃，更把食物味道調理好就好，還有更多追求「美味」之外的細節，曾經在NOMA短暫實習的《雙廚出任務》主持人喬艾爾這麼認為。

2015年初，餐廳老闆兼主廚René Redzepi更將根本哈根的NOMA休業，全部團隊舉遷日本東京的文華東方酒店11樓，開啟短暫的NOMA TOKYO，創造了一場東方旋風。

NOMA餐廳的畢業生甚多，並且在世界各地都嶄露頭角，掀起了一場世界飲食革命，然而NOMA這樣的料理形式除了受到分子料理的影響，更像注入法式料理的綜合因素，同時放進更多的「想法」與在地天然的農產食材，而且一定要最好。

René Redzepi

餐廳老闆兼主廚René Redzepi，曾在擁有米其林三星的西班牙著名分子料理餐廳El Bulli，以及同樣擁有三星光環位在美國的French Laundry等頂尖餐館習藝，回到丹麥後，他開始有了更多不一樣的想法。他嘗試用當地食材並融入料理西班牙和法國料理。

他和助手們利用休業時間到丹麥周遭的野地採集食材，就像中國神農氏嘗百草，將我們深刻質疑的苔蘚變為盤中飱。不僅如此，他們還如其先祖維京人一樣的冒險精神（或許他們不喜歡維京人的稱呼因為代表著野蠻，本文引述精神）深入北歐的群島以及人煙稀少擁有綠光的格陵蘭島，尋訪深海魚類及海藻，不僅如此，他們還找到了長期配合的天然農產的農夫，並適當季食材出菜，也與食物史學家合作鑽研古老食譜。

這就是René Redzepi主持NOMA餐廳的料理方向，同時也向風土致敬。這或許和他幼年時的成長有關，他成長在馬其頓山間，那裡的村民依天時耕作，孩童的遊戲則是捕捉螢火蟲與採集野栗子和黑莓，想喝牛奶無須光顧超市，現擠來喝即是。

對於從小志願不在高學歷名流的Redzepi，對於食物的哲學，更勝校園研究。他認為不只是食物，盤中餐同人類一樣是自然環境的一環。

René Redzepi最令人欽佩的就是工作精神，連以『廚房的機密檔案』一書爆紅、《波登不設限》的主持人安東尼・波登（Anthony Bourdain）都說：「我來訪的重點不是丹麥，也不是哥本哈根，我是為了某個男人來的，我是為你而來的。」，他一天工作至少要20小時，幾乎沒有什麼時間陪家人。對於工作環境要求甚鉅，包含在餐廳的每個助手，上工前無不戰戰兢兢。

關於本書

Redzepi去年出版了《 NOMA: Time and Place in Nordic Cuisine》(NOMA：北歐料理時與地）一書，獲得James Beard Foundation專業烹飪和攝影兩項大獎。書的麻布封面設計就讓人驚奇，不像一本料理書，打開後以一幅手繪北歐地圖開始，從丹麥藝術家Olafur Eliasson序言以及Redzepi的採集日記之後，再來就是精彩的讓我們充滿想像與期待的200幅丹麥籍攝影師Ditte Isage拍攝的照片。