湯大帥非型日誌: 宛若一齣「白鯨記」Restaurant RAW

起初我與一般訂不到位的嚐鮮客一樣，對於訂不到「RAW」的位置有百般苦惱與怨言，或許是台灣籍世界名廚江振誠餐廳的關係，到目前為止，仍一位難求，我甚至放棄不刻意想去嘗試這間炙手可熱的餐廳。

一次在網路上看到了與我同樣想吃卻訂不到位的朋友，因此就這麼想了一下，乾脆來一場RAW的聚餐可以解決我們共同的confused，大概就在我去東京之前確定了大家參與的意願，沒想到能夠到15人之多，為了避免不必要的困擾，因此我不敢做公開性的活動，僅限於臉書上的朋友或朋友的朋友，於是今天的餐會就誕生了。

對於今晚是有所期盼的，期盼的是在MUME、Restaurant The First、Ephernité等幾間風格相近的餐廳之後，終於要品嚐這間甫自去年11月開幕以來迄今網路訂位難求的Restaurant RAW。

餐廳有50個座位空間，說大也不算但是所營造的環境氛圍是相當舒適輕鬆的，從我一踏入餐廳時便立即感受到。

巨大的原木造型及像一支鯨魚..像是..「白鯨記」（Moby-Dick）裡的摩比迪克（白色抹相鯨），這樣的形容也不為過，亞哈伯船長率領的史塔巴克大副等人追逐白鯨，目的只是抱一條腿之仇，而我們則是一償RAW餐廳滋味的宿願。Ha Ha..但是實質上這是塊雲朵，白鯨只是我稍加想像而已。

這個大型的造景作用似乎是個Bar，也是接待櫃臺。前方還有台三輪車，與一般所見的迥異，前方兩輪是因為前方掛載的籃子的關係，放著是以RAW為logo的商品，洗手乳、鉛筆還有更多。

我感覺空間滿寬敞的，為何僅侷限50個座位呢？或許是表現一種灑脫、獨立的生活風格同時涵蓋了精彩的設計美學。

進門左手邊的牆面述說著關於一個廚房的理念，簡單的說是表現自我、打破框架、勇於冒險以及自我實現。

在等待大家的同時，RAW的侍者安排我在前方等候區稍座休息，此時Izzy已經到了，初次見面格外興奮，尤其他也是一位風格的美食家，我們坐下，暢談了一會兒關於一些東京餐飲以及Restauran André的經驗，甚歡，這讓我開始有了些想法與計畫。

坐在這與接待櫃台連貫的原木座位上，我才發現很不簡單，我質疑這是有拼接過的嗎？難以想透這樣的工藝技法，我稍微看了一下有沒有接縫，我發現除了刻意設計的凹槽軌道之外，我找不到接縫在哪？

餐廳分四個區塊，除了接待區外，以雲朵造型的櫃台與後方的櫃台作為分隔，就是一塊寬敞的用餐區域。

請注意，每張桌椅與座位之間拉長了距離，桌與桌之間保留了寬敞的空間，這點我感到非常值得讚賞，儘管以Bistronomy作為其風格，但是這樣的劃分很有高級法式餐廳所注重的細節。

此外，每道燈光都精準的落在每張餐桌上，關於這點我是相當在乎的，撇除我們這種用餐會拍照的人外，其實每道料理都是藝術作品，有必要讓美味客人可以好好觀賞。

對應的牆面是以水管與燈管拼接的造型背景，確實相當有風格。

在尾段的櫃台與餐廳出菜的廚房間，則是我們今天用餐的包廂位置，排了兩張大桌，一桌六人、一桌八人。

空間尚為寬敞視野較佳，因為可以看到餐飲團隊的協作默契。

在這塊區域有兩幅畫，一幅是以蜜蜂群體為主體的畫作，這是意味著蜜蜂的存在上與人類生態循環息息相關，沒有了蜜蜂，生態將會出現浩劫，這是源自於插畫家的想法與靈感。

此外牆上還有一支鬥牛犬的畫作，我喜歡鬥牛犬，因為牠的臉和行走時的樣子很可愛，同時鬥牛犬也是一間知名的餐廳位在西班牙，不過已經歇業了，然而為什麼有這幅畫，牠有什麼意義，我不求甚解，不過還挺喜歡這張畫的。

大部分的伙伴都到了，座位分配好，就可以開始進行晚宴了，這只是一場純粹享用餐廳佳餚的活動，很輕鬆，大家可以盡情享用RAW團隊為我們準備的饗宴。

餐廳風格是以輕鬆寫意、不拘小節、沒有框架的Bistronomy為背景。Bistronomy的料理根據Katrina Meynink所著的《BISTRONOMY-FRENCH FOOD UNBOUND》一書剖析，有九大要素即『愛』（Love）、『風土』（Terroir）、『少廢話』(No Bullshit)、『驚艷的農產』（Phenomenal Produce）、『多樣化』（Multiple Courses）、『分享』（Sharing）、『精神』（Spirit）、『自由』（Freedom）及『實惠』（Affordable Price）等。

Bistronomy意味著不再受傳統法式餐廳那樣的拘束、講究、教條形式、鱉的令人窒息的或高不可攀的，而是隨時可以用大家都能接受的價格，享受到沒有框架的法式味料理，同時也能夠有Fine Dining的待遇，系出名門而臂膀上刺著紋身的年輕師父，用不同的風格詮釋一種愜意的小酒館。

這樣的風格現在正在流行著，就在去年底迄今深深的影響了台灣西式料理的風格。而這種風格，從我踏入RAW到現在，大部分都能感受，最後就菜單的設計與食物，尤其是在菜單的反映上。

餐廳依24節氣選擇題材設計菜單，只有一種套餐，菜單上僅呈現重要元素，全以食材做介紹。

重要的是，這裡的食材不全然是以台灣本土的為主，我們常耳聞的「台灣味」泛指的是可以有台灣的食材，也可以某些意象的組合，換句話說就是用一種從小到大，我們常常吃到的菜餚作為所謂台灣味的定義，因此就絕非為一定要本土食材的侷限，同時也不違背Bistronomy的用意。

RAW餐廳是由江振誠André、陳將停Zor以及今天的駐店主廚是Chef Alain黃以倫的主廚創意團隊，分層負責食材、創意以及菜單設計。

當然還有一群訓練有素的餐飲團隊，尤其在我們這個用餐位置看的最為清楚，發號司令、食物上檯，團隊迅速擺盤，然後出菜，主廚不定時窺視全場用餐動態，一定等餐桌上的食物用畢後，在接著上下一道菜餚。

Zor & Alain均是由江振誠特別依專業選擇的主廚，前者具有出眾的創意，擅長於味道與食材的組合並創造全新視覺與風味。Alain是台灣人，與多位世界名廚近身研習，也擅於擅於經典法式以及Bistronomy。

菜餚有七道，包含點心與甜點就有九道，水、麵包、咖啡、調酒、葡萄酒等都是另外計費。也可以帶自己的酒，但會酌收合理的開瓶費，當然也會有相當好的侍酒服務。

S.PELLEGRINO氣泡水

餐前選擇冰涼的氣泡水，RAW也是使用S.PELLEGRINO氣泡水。

S.PELLEGRINO & Acqua Panna是「亞洲五十最佳餐廳」（Asia’s 50 Best Restaurants）的贊助商，在某種層面看來，未來在入選亞洲50餐廳的入場券。

當然在RAW用餐萬不可少了酒，今天除了我自己帶了一支布根地村莊級紅酒之外，大雄也帶了一支德國的紅酒，另外也很幸運的也能喝到法國亞爾薩斯省的白酒，這是要感謝「糖果姊」的招待。

說道侍酒服務，在台灣仍有很多人對於這樣收費有著爭議性的討論，但對於我來說，只要能夠如願以償的想喝自己想喝的葡萄酒就很幸福了，但是有了更好的侍酒服務，會讓我用餐的心情更加愉快。

儘管目前的酒杯是選用紅白酒通用的試酒杯，但體面卻不會有小氣的感覺。也可以請侍酒師Decanter，同時侍酒師也很專業的會在醒酒壺上標註葡萄酒的名稱，幾個小動作都讓我逐漸改變對於這間餐廳想法。

Domaine de Montille 2011
100% Pinot Noir

de Montille是朋丘首屈一指的酒莊，而葡萄酒的品種是朋丘身價最高的黑皮諾。酒廠的創辦人Hubert de Montille原來是在第戎執業的律師，於西元1951年繼承了位於Volnay葡萄園家的族事業。Hubert在勃根地深受敬重，多年來持續釀造出令人著迷的紅酒。尤其是他能以朋丘的一級園釀出不亞於夜丘特級園的細膩品質，同時也讓他的名聲大噪。

這間酒莊在葡萄酒紀錄片「Mondovino葡萄酒世界」裡曾接受專訪，Hubert de Montille在紀錄片裡暢談了他對於維護傳統釀酒的堅持與理念。

現在由從事金融業的兒子Etienne逐漸接手釀酒事業， 2005年開始將勢力延伸到夜丘去，並與 Dujac的老莊主Jacques Seysses合夥買下約 50% Thomas Moillard 酒廠的葡萄園，並分到位於勃根地最昂貴紅酒之一La Tache旁的Vosne Romanee Les Malconsorts ，還有Clos Vougeot、Corton 等多個頂尖葡萄園。

同時全面採行自然動力種植法（Biodynamic），由Hubert的兒子Etienne及女兒Alix分別負責紅白酒的釀製。Eteinne接手後仍致力於維持父親既有的純淨、優雅風格。

Etienne改變了含梗的比例這是與其父親最大不同之處，在Hubert時期是20-50%提升為100%含梗釀酒，這樣的做法需要高超技術的配合，在勃根地只有極少數頂尖的酒廠如 DRC、Leroy、Dujac會這麼做。整串葡萄放入酒槽不僅有助於提升葡萄酒的風味，帶來鮮花般的香氣，單寧亦更複雜多變，風格更迷人。

是的確實如此，同時也無獨有偶的恰與主張自然酒的RAW有些略同之處，因此也在侍酒師的建議下先開啟這支葡萄酒。（資料來源：大同亞瑟頓）

清爽淡薄的紅棕色澤，透過燈光剔透的表現亮麗的色澤，酒痕優雅，酒體與質地清晰，好似位體態輕悠的少女，也襯拖今日晚餐的輕鬆。氣味擁有豐富的莓果、醋栗，並略帶出些焦糖的香與美。口感輕薄柔和，少了緊澀多了綿密，酒體相當柔和，對於在座的男女性均能接受，特別的是尾韻綿密有種焦糖滋味，十分優雅。

Erben Dornfelder Barrique 2012
100% Dornfelde

這支是大雄的酒，起初我有些懷疑，是否會過於濃厚影響菜餚的口味，同時在侍酒師的建議下，我決定在享用主餐食出這支葡萄酒。

具有歷史榮耀的愛賓系列葡萄酒，對於葡萄種植來說是來自歐洲偏北的德國，擁有完美的氣候和肥沃的土壤相輔相成讓葡萄酒擁有迷人的口感與香氣，同時也為高品質葡萄酒提供豐沛的自然條件。

1964年首推出愛賓晚摘甜白酒(Spätlese)開始，這間酒廠就獨占鰲頭，50年間銷量超過3.3億瓶，也被表揚為“最經典的德國第一品牌”及“德國最高品質品牌”無論從文化、歷史、品質上，皆受到德國人公認最佳。

而德國的葡萄酒分為四個等級，分別是從較為尋常的Tafelwei（日常餐酒）、Landwein（地區餐酒）及高等級的QbA（優質葡萄酒）與QmP（特別優質酒），而QmP及QbA的差別，在於QbA在發酵的過程中允許加入糖或葡萄汁，藉以提高酒精度而QmP等級的葡萄酒，則僅能用葡萄本身的糖份發酵，不被允許添加糖份。（資料來源：橡木桶）

ERBEN葡萄酒提供廣闊的酒類選擇，今天享用的便是QbA等級的葡萄酒，我想放在主餐食享用是最佳的選擇時機。

色調比較深了些，但酒緣是清晰的，光是看色澤仍難以辨識其蘊藏的實力。有著豐富的果香，卻沒有讓然感到雄厚的酒體氣味，有著黑醋栗的果香味，略有焦糖黑、李子，甚至還有點風乾鳳梨的味道十分特別。而重點在口感上沒有想像的深厚，酒體也比較順柔自在，多了一點甜甜的口感，這似乎驗證了晚摘以及含糖的特色，同時讓尾韻親近而亮麗。

Marc Kreydenweiss Andlau Alsace Riesling 2012

100% Riesling

在用餐的過程中，侍酒師將這一支送到我眼前，並告知是「糖果姊」請我嘗試的，內心是十分的雀躍無比。酒標是一位先生正在賞酒並透過酒杯的凸透讓眼球呈魚眼放大效果，十分有趣。經過侍酒師的介紹，這支是來自法國北部的亞爾薩斯省產的Riesling，因為這支是RAW特別引進的，在台灣的市場上目前是找不到的，那又更讓我格外珍惜要好好品嚐一下。

酒莊於1948年創建的史特勞斯堡（Strasbourg），現任的酒莊主人同時也是釀酒師的Marc Kreydenweiss是一位倡導有機葡萄酒的先驅，同時也是一位鬼斧神工的酒師。他在安勞爾Andlau有三塊特級的葡萄園，其中位在Clos Rebber的葡萄園尤為特別，因為在這樣出色的特級葡萄原理卻種植的不太令人高度期待的葡萄品種。儘管曾經失落了一陣子，他採取以醱酵結束後再加工壓榨並開始MLF醱酵（MLF就是Malo-Lactic Fermentation即是為丙乳酸醱酵，讓微生物直接把蘋果酸轉變為乳酸及二氧化碳的途徑）將具有強酸味的蘋果酸，轉為口味柔和的乳酸，因此讓這塊葡萄園重登顛峰。

在Marc Kreydenweiss的心智裡有一點與波爾多五大酒莊之一的慕桐堡有點相似的味道，他每年會請藝術家設計針對這一年的葡萄與葡萄酒特性設計藝術酒標，那麼我們看到這一支觀酒的，勢必是在藝術家品嚐後，對於2012年的Riesling質地優雅清晰是相當有傑出表現的意味。其實Riesling是德國原產的葡萄，特色是表皮光亮輕薄，氣味芳香的，大多數葡萄酒評論家都深信，它是世界上最好的白葡萄品種。因此Marc Kreydenweiss瞭解，能與之競和的即是德國的Riesling，他會讓酒在橡木桶裡陳放的更久至少15個月，與當地大致放上10-11個月截然不同。（資料來源：Marc Kreydenweiss官網）

能品嚐這支市面沒有且鄰近亞爾薩斯特級葡萄園Wiebelsberg，個人感到相當開心與感謝。色澤確實比較豐盈，但質地似乎輕盈就如蜂蜜水金黃色澤，酒緣以及酒痕相當亮麗明晰。氣味上，感到挺香的，有豐富的水果味還有應該是水蜜桃或白桃那樣輕柔的氣息，對了還有蜂蜜香味。在品飲的過程可感到非常柔和，但不失酒體應有的粗獷風格，同時可以感受到較酸的滋味，尾韻棉柔帶著蘋果香或葡萄柚的滋味，尤其與甜點搭配更是能表現出白逃或葡萄柚的香味，不愧為RAW唱到自然酒的亮麗風格。

焦花椰、瑪莎拉、白花小米

TOASTED CAULIFLOWER、CHICKEN MASALA、COUS COUS

我想第一道點心就展現出法式廚藝與Bistronomy的無框架概念了，僅是一道類屬爽口小點心的菜餚，卻不失自然與藝術的感官享受。

酥脆的雞皮上佐著CHICKEN MASALA、焦化的花椰以及白色的小米花，就像北非小米cous cous一樣。

同時又有著Tapas的概念，同樣的可以一口嚐鮮，第二口一定要將它解決，如此比較能夠體驗多種元素的風味。

裸麥麵包加上巧克力、喬麥碎削佐奶油

這道是單點的麵包，用裸麥發酵製作，並用麻布袋裝乘，很有效果，有感覺置身農村的味道，另外還有一盅置放蕎麥與巧克力碎片與奶油的沾料可以搭配著食用。

我喜歡酥脆的麵包外皮，口感像在吃薄片餅乾一樣，溫熱的麵包是最令人興奮的溫度。

粉紅香檳、番茄、山椒紫蘇

ROSE CHAMPAGNE、TOMATOES、OHBA SANSHO

接下來這一道的盤面看來相當美麗，也挺有高貴的感覺，襯底粉紅的是粉紅香檳，切的極為細薄的黃瓜另外襯著些金蓮花，增加了美艷。

去皮的番茄有紅有青，口感酸甜有點像吃甜品的滋味，此外白色的那球雪酪是用紫蘇製作的，口味相當清爽，帶來一種歡愉感。

蛋、堅果、野菜
PERFET EGG、PALINE、WILD VEG

侍者在我們長桌上先放上一圈類似雅典時期的桂冠一樣的植物圈，此時引起大家紛紛的熱烈討論，接著團隊送上用圓盤裝乘著以水波蛋為主搭配堅果、櫛瓜、山蘇、一些過貓、另外應該是水蓮等在地食材的菜餚放在我們每個人的餐墊上。

為我們服務的Vivian介紹，竹圈上的綠色植物都是可以食用的香草，可以取下竹圈的香草撕碎放入餐盤中搭配著吃。

別出心裁的創意以及更為大膽搭配，反倒是讓我覺得相當喜悅驚奇。

細麵、櫻花蝦、香草
CAPPELLINI、SAKURA EBI、C.C.C

接著上桌的是茶品亦或是湯品？Vivian說這是用伯爵與多種菇類熬成的湯，我喝了一口，確實就是有豐富的菇味，口感還挺甘甜的。

另外團隊上的餐盤裡，乘置經過蝦油拌炒並加以捲曲的天使細麵，並在細麵上放著櫻花蝦並用香草覆蓋上。

另外也刻意灑上些堅果磨成的粉，一口麵、一口湯，當然搭配了酒也恰到好處。

蛤、玉米、海藻
CLAM、CORN、KELP JUS

接著這一道菜也很顛覆我對於一般食用食物的思維。

以玉米製作的奶酪襯底，淋上海藻製成的湯品當然還淋了一些油，玉米燕麥脆片、肥厚的蛤，一種多層次的組成。

我喜歡這玉米奶酪，奶酪的濃郁中帶著玉米的氣息，挖取的過程順帶海藻醬汁會一起挖上，挺有意思的。

甘藍、圓鱈、洋蔥以及菇

BURNT 、COD、C.C.C. & MUSHROOM SALAD

這道是圓鱈為主的魚料理，圓鱈非台灣海域的魚種，但卻常常吃到，而且特別喜歡用清蒸的。

焦化的高麗、醋漬的小洋蔥、舒肥的圓鱈以及襯底的洋蔥泥，周邊不乏台菜的好幫手醬油製作的半透明醬汁，另外還有切著薄片的綜合野菇沙拉。

魚肉滑嫩，可沾點洋蔥泥與醬油搭配，味道很鮮美，感到意外的是，洋蔥泥，我喜歡這種味道。

豬、破布子 PORK CHINESE OLIVE

肉的主菜是豬五花，襯底的焦化的甘藍，豬五花是相當肥厚的，特別的是皮做的脆硬滋味很棒。

淋上用黑麥之製作的醬料，並放上台灣橄欖「破布子」以及周圍放著些堅果與綜合菇。

五花肉不會感到很油膩，搭配醬汁滋味更好，當然此時與果香氣重的紅酒搭配，也能襯托酒中的果實香。

土鳳梨酥

主餐之後上的這道小點心是台灣土鳳梨酥，不過卻與眾不同。其不同之處即在內餡是冰涼有點像雪酪的冰沙口感。

但卻可以感受不折不扣的土鳳梨滋味，外層的鳳梨酥口感更貼近酥的程度，同樣驚喜再添一樁。

草莓、紅心芭樂、蘋

STRAWBERRY、PINK GUAVA、ROAST APPLE

最後甜點是以草莓等粉色系給人有清涼愉悅幸福感的甜點料理。

草莓、紅心芭樂雪酪、蔓越莓果醬、焦化蘋果肉桂、白色的乳酪以及草莓蛋白並淋上蔓越莓汁餅編織出這份甜點。

酸甜好滋味，還有紅心芭樂那樣清爽宜人的口感香氣，最讓我印象深刻，還有許多新鮮草莓可以沾雪酪或是醬汁吃，很愉快。

Light 咖啡

最後我多點了一杯咖啡，除了緩和一下三支酒種給我無比欣喜的愉悅外，也體驗一下與Fika Fika合作的快感。

選擇色澤輕盈的單品淡咖啡，有著淡淡的甘橘香，飲用後有著親近的地瓜味還有些礦石香味，不會因為淺陪而酸澀，尾韻很乾爽。

「Terroir is about all of the ingredients needing to come together and be eaten together to create a distinctive taste: the dish then being a commitment by everyone involved - the producer, the chef and the diner - if something falls down in this process, the dish is lost and no longer makes sense.」---Stephane Jego

這樣一餐的節奏，我更想放一首交響曲伴隨我們用餐，在這裡每道菜出現他的精神、風土以及熱情，直接以菜餚形式向你表達寓意，不拘泥於框架，多元的思想呈現，充分的讓我們體驗Bistronomy的韻味。